Cocina

Todos los secretos para la rima de carne asada con sabroso

The story behind Sabroso Cafe (Octubre 2018).

Anonim

debe plato de la cocina francesa, el guiso clásico es una receta de carne de vaca y vehículos, todo cocinado en un caldo de agua aromatizado con hierbas, como perejil, tomillo o laurel, comúnmente conocido como "bouquet garni" .

Plato único por excelencia, el pot au feu es un plato principal, un plato y un acompañamiento por sí mismo.

Al comienzo de la comida, puede servir caldo con trocitos de pan y queso rallado para una entrada estimulante. Si tu pot au feu contiene huesos de médula, también es el momento adecuado para ofrecérselos a los invitados, que pueden repartir sus rebanadas de pan tostado.

Ingredientes de estofado francés

Trozos de carne

Generalmente, se usa carne de res. Tiene piezas grasos como el mandril, el pecho, las costillas planas o las bragas … y los cortes magros como la garra, el flanco, mejillas, negretas, por no hablar de las piezas con partes más gelatinosos o cartilaginosas como corvejón, cola, cama o gemelo, y médula ósea.

Algunas recetas, sin embargo, se mezcla la carne y puede hacer que el pot-au-feu más elegante con la pierna de ternera para llevar el, pato, aves de corral blanca suave …

El vegetal pot-au-feu y sus especias

Sin estofado sin zanahoria, puerro, nabo y también puedes agregar col rizada. Y también cebolla rellena de clavo de olor (no demasiado), ajo, rama de apio, perejil, tomillo, laurel (bouquet garni), perifollo, a veces jengibre, y finalmente manzanas de tierra.

¿Qué contenedor elegir?

La olla ancestral hecha de tierra o hierro fundido da paso hoy a la cacerola y a la olla grande. El pot au feu es un plato abundante, opta por un recipiente de buen tamaño, fondo grueso y especialmente alto.

Mejor preferir el acero inoxidable, que no afecta la calidad de los alimentos y el caldo, a diferencia de la mayoría de los materiales.

La receta de estofado

Para 6 personas

Tiempo de preparación: 30 minutos

Tiempo de cocción: 3 a 4 horas + 1 hora de descanso

Ingredientes de guiso tradicionales

  • 4-5 litros de agua
  • 600 g de carne magra
  • 600 g de grasa de la carne
  • 600 g de carne de jalea cabaña de tipo
  • 6 de médula ósea
  • 500 g de zanahorias
  • 500 g nabos
  • 500 g puerros
  • 8 granjas de la patata
  • 2 tallos de apio
  • 2 cebollas medianas
  • 3 dientes
  • 3 dientes ajo
  • 1 pequeño ramo garni (tomillo hoja de laurel +)
  • 2 puñados de sal
  • 15 granos de pimienta negro
  • 1 trozo de jengibre fresco

receta del pot- el fuego

1.Ponga el agua al fuego en una olla y pula sus trozos de carne, luego enjuague con agua fría. Libro.

2. Mientras tanto, dore sus cebollas sobre toda su superficie en una sartén ligeramente engrasada. Coser toda la cebolla con clavos de olor. En un pedazo de gasa o un filtro de té desechable, encierre los granos de pimienta negra con el ajo.

3. Cocine a fuego lento (no hierva) una gran cantidad de agua fría en un horno holandés con tapa. Ponte las cebollas marrones, trozos de carne gelatinosa como el asado, la mezcla de ajo y pimienta negra, el bouquet garni, la sal.

4. Cuando el caldo tiemble, sumerja los otros trozos de carne pero no la médula ósea.

5. Después de 2 horas, agregue las zanahorias en secciones muy grandes o incluso enteras, los nabos enteros o cortados por la mitad, los tallos de apio y ate los puerros antes de sumergirlos en este caldo. Cocine por unos 45 minutos, luego retírelo y póngalo a un lado en un poco de caldo.

6. Sumerja la pieza de jengibre fresco en el caldo con la carne y déjela otros 45 minutos.

7. Luego, retire el caldo del fuego y colóquelo en el borde de la ventana para que se enfríe. Una vez que la grasa ha subido a la superficie y comienza a solidificarse, quítela con una cuchara ranurada.

8. Mientras su caldo se está enfriando, cocine las papas con agua en un lado, y las alubias en un poquito de caldo por otro lado durante aproximadamente 15 minutos. Libro.

9. Caliente su plato después de desengrasar el caldo, coloque las verduras y los huesos en el hueso solo para calentarlos, luego sirva: cada invitado debe tener en su plato un poco de caldo, un poco de cada carne, un poco de cada uno vegetales, una médula ósea y patatas.

Los mejores amigos del pot au feu

Sirve tu guiso con mostaza pasada de moda, crema de rábano picante, sal marina de Guérande y hermosas rebanadas de pan de campo tostado.

En términos de vinos, preferimos un tipo rojo, más bien tánico, Côtes-du-Rhône o un Beaujolais como Saint-Joseph.

En cada pot-au-feu, sus seguidores

Obviamente, lejos de nosotros, la idea de martillar una receta como EL maestro de recetas. Porque hay tantas versiones del recipiente para disparar como recetas.

Pero he aquí algunos consejos para optimizar tu receta:

La elección de la carne: Dependiendo de la carne elegida, el caldo de la olla al fuego será más o menos graso.

De todas las piezas mencionadas anteriormente, el chef elige al menos tres para hacer su receta. Se trata de encontrar la armonía entre las piezas grasas, magras y gelatinosas, para realizar un plato rico, en un caldo con sabores intensos. Algunos chefs incluso usan un trozo de carne para hacer que su pot-au-feu sea menos pobre.

Tenga cuidado, sin embargo, de no hundir sus huesos en huesos que merecen una cocción aparte y no prolongados.

Caldo versus carne : si sumerge su carne en agua fría y la pone a calentar, su caldo será mejor. Pero luego servirás carne que ha vertido una gran parte de sus jugos en el caldo. Por otro lado, si sumerges tus trozos de carne en agua hirviendo a fuego lento, la carne será mejor, pero tu caldo será más suave.

Consejo del chef: Para equilibrar todo, escalda rápidamente la carne en las primeras aguas, luego saca las piezas y descarta esta agua, limpia la olla y hierve a fuego lento (no hirviendo). Esto evitará la formación de espuma de carne. Si aún queda espuma al cocinar, quítela regularmente.

Un poco más con jengibre: El gran chef Joël Robuchon aconseja que se sirva un trozo de jengibre fresco para darle un toque tónico y sutil a su caldo. ¡Probado y aprobado!

Vegetales que también se pueden usar: Se pueden agregar verduras al calabacín, a la chirivía, a la calabaza, a las coles de Bruselas, a la coliflor …

Hay que tener en cuenta que cocinar depende de las verduras seleccionadas, ya que algunas cocinan más rápido que otras, como el calabacín o la calabaza.

Advertencia: se recomienda cocinar el repollo y las patatas por separado para no afectar la calidad y el sabor de su caldo. De hecho, el repollo podría extinguir todas las sutilezas, y la patata lo molestaría y entonces obtendrías un garbure en lugar de un pot-au-feu.

Las papas pueden dar paso al arroz, que puede envolver con un paño y cocinar directamente en el caldo.

Las variantes regionales o internacionales

> Francia está llena de variantes del pot au feu: estofado de Lorena o Auvergnana (hecho con repollo y cerdo), Languedoc o garbure Gascogne con confit de ganso, Bouillabaisse de pescado de Marsella …

Todas estas recetas son primos germaines o distantes del estofado tradicional, con caldo común, cocidos en un recipiente grande con verduras.

Entonces, si uno prefiere mariscos o uno es más bien cerdo, todos los gustos están permitidos.

Para una olla festiva, puedes agregar gallina, pierna de cordero, cabeza de ternera, lengua, aiguillettes de ternera, salchichas …

> En Japón, cocinamos el oden, un plato hecho de pasteles Pescados y vegetales japoneses, cocinados en un caldo de algas marinas, similar a la sopa de miso que se encuentra en la mayoría de los restaurantes japoneses.

> El hochepot, que tiene una versión no solo en Gran Bretaña, sino también en Flandes, es un derivado del pot-au feu hecho de carne de res, pollo, a veces también de ternera y cordero, tocino , salchichas, con remolacha.

> El cocido madrileño está más cerca de la receta de la "olla podrida" , olla mexicana a base de pollo.Los españoles se inspiraron en la versión original, a la que agregaron carne de cerdo además de carne de res y pollo. En esta receta ibérica, el jamón seco, las salchichas, el salado pequeño y / o el chorizo ​​acompañan a los garbanzos y las verduras tradicionales de la olla francesa francesa.

¿Qué hacer con el estofado sobrante?

Si tienes restos de carne grasa, guárdala como una broma.

En cuanto a las verduras que no se consumen, se pueden reciclar en ensaladas, como los puerros en vinagretas o servir como base para terrinas, sopas, purés o parmentiers.

En cualquier caso, puede congelar todas sus sobras sin ningún problema, preferiblemente almacenadas en bolsas de plástico. ¡No arrojes el caldo!

Vea también nuestras mejores recetas de pot-au-feu:

Lengua de ternera y ternera Pot au feu

Estofado de pato

Guiso de cerdo bretón y ciruelas

El estofado español, con pollo y chorizo ​​

El estofado vegetariano, con queso> Ver también: plato único: recetas fáciles de platos

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