Cocina

Azúcar, ¿en qué forma y para qué?

Sabias que 1 huevo te Puede chupar la Azúcar de la Sangre? Esto Sucede cuando lo Comes a Diario (Diciembre 2018).

Anonim

El azúcar en polvo blanco más refinado

La refinación es el proceso que permite que la caña y la remolacha azucarera se transformen en azúcar. Consiste en varias etapas de lavado, molienda, cocción, filtración, evaporación y centrifugación.

El resultado es 100% sacarosa.

Es bueno saberlo: Cuanto más refinado es el azúcar, más minerales y vitaminas pierde. El azúcar en polvo blanco es una forma muy refinada, ¡que aporta solo calorías!

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Azúcar con formación de hielo

Esto se reduce a azúcar triturado y reducido a un polvo muy fino. El azúcar glas puede ser completo. que sin embargo es raro.

Azúcares menos refinados pero más saludables

Azúcar completo

Azúcar de caña que no se ha sometido a ningún procesamiento, este azúcar no es refinado y ha conservado todos sus minerales y vitaminas de origen. De color marrón y húmedo, es muy fragante (pequeño sabor a vainilla a veces con un toque de regaliz), y su dulzura es muy fuerte. Se encuentra en tiendas orgánicas, y también en la sección de comercio justo de supermercados.

Es bueno saberlo: protege un poco la caries, gracias a sus vitaminas y sus sales minerales ¡que es rico!

Azúcar moreno (o caña de azúcar morena)

Es una caña de azúcar refinada, 95% de sacarosa (contra 100% para el azúcar blanco). Debe sus peculiaridades (color marrón, aspecto algo compacto y perfume de ámbar) al restante 5% de sales minerales y materia orgánica (goma y cera) restante.

Pobre en vitaminas y minerales, sin embargo es más perfumado (aromas a ron y vainilla) y es muy utilizado para la caramelización y la realización de los desmoronamientos.

Es bueno saber : Hoy en día, la mayoría de los azúcares rojos comercializados son azúcar blanco coloreado, a veces con melazas añadidas. Así que asegúrese de elegir un aspecto húmedo de azúcar morena de calidad. Ve a ver el departamento de bio

El vergeoise (o remolacha azucarera)

Ampliamente utilizado en el norte de Francia, este azúcar proviene del refinado del jarabe de remolacha. Es muy fragante y se usa en speculoos y para endulzar gofres, panqueques, etc. El vergeoise puede ser rubio o marrón, dependiendo de su grado de cocción.

Es bueno saberlo: sus cualidades nutricionales son bajas, se toma más bien por su sabor.

El azúcar rubia

Es similar al azúcar moreno. Es un azúcar de caña parcialmente refinado, al que le queda un poco de melaza de donde proviene su color rubio y su perfume.

Es bueno saberlo: Sin interés nutricional, solo aporta un toque de ámbar en comparación con el azúcar blanco con sabor neutro.

La rapadura

Es un azúcar completo, de la caña de azúcar, de aspecto granular (porque es solo jugo de caña seco).Es muy dulce y se encuentra en tiendas orgánicas y dietéticas.

Es bueno saberlo: es rico en vitaminas, minerales y aminoácidos.

Melaza

Es un jarabe espeso y viscoso, un residuo refinado de la caña de azúcar. Rico en minerales y vitaminas que el azúcar blanco, también es menos calórico.

Es bueno saberlo: se puede usar muy bien en pastelería; aporta un poco de sabor rústico y colorea los preparativos. Se puede encontrar en tiendas orgánicas.

¡El grado de refinado no actúa sobre las calorías contenidas en el azúcar! Por lo tanto, el azúcar total es tan calórico como el azúcar blanco (4000 kcal por 100 g). Sin embargo, su acción edulcorante es más fuerte, uno tiende a usar cantidades más pequeñas … Cuanto menos refinada es, más la succión aporta nutrientes interesantes.

Azúcares naturales, ¿cómo ver claramente?

Viniendo directamente de la naturaleza y sin procesamiento, son naturalmente altos en azúcar y contienen minerales y vitaminas. Su dulzura es más fuerte que el azúcar blanco.

miel producida por las abejas de las flores, hay muchos tipos muy diferentes sabores (lavanda, bosque, mil flores, pino, romero, castaños, etc.). Utilizado desde el comienzo de los tiempos, a la miel se le atribuyen muchas virtudes médicas. Debe evitarse calentarlo para no destruir sus enzimas.

Es bueno saberlo: Dependiendo de las flores de las que proviene, su índice glucémico varía.

La pastelería oriental miel ampliamente utilizado, nuestras recetas para inspirarle

(enlaces bajo las fotos):

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Jarabe de arce

El jarabe de arce se obtiene concentrando el agua de arce (un árbol). Su sabor es muy particular, ámbar y fragante.

Asegúrese de elegir un jarabe de alta calidad que haya conservado todas sus propiedades nutritivas.

Conviene saber : Cuidado con los jarabes de arce falsas, que son de color jarabe de glucosa (jarabe de maíz, maíz, arroz).

Alternativas a azúcar

Hay varias alternativas a azúcar en polvo o natural, agrupadas bajo el nombre "edulcorantes."

Agave

Es un extracto néctar una planta mexicana, el agave. Rico en fructosa, tiene un poder edulcorante que se ha dicho que es superior al azúcar y demostrará un poco menos de calorías. Por lo tanto, se considera un edulcorante natural. Muy apreciado por los diabéticos, es cierto que el jarabe de agave en realidad tiene un índice glucémico tan alto como el azúcar.

Conviene saber: atención sobre el alto índice glucémico (que provoca picos de azúcar en la sangre)

jarabe de stevia

A partir de una planta de América del Sur, que es mucho más dulce que el azúcar (hasta 400 veces más) y no contiene calorías.Sin embargo, es difícil de dosificar.

Es bueno saberlo: sus efectos sobre el cuerpo todavía se debaten, especialmente sobre la noción de adicción al sabor dulce.

Jarabes de cereales

Arroz, cebada, trigo … Los jarabes se extraen de la fermentación de estos cereales, que producen carbohidratos de forma natural. Sus colores y gustos son diferentes. Menos calórico y más rico en minerales, se usan para endulzar yogures y compotas.

Es bueno saber : Su dulzor es más bajo que el azúcar y se licúan cuando se cocinan, lo que impide su uso en pastelería.

Edulcorantes artificiales

Son ampliamente utilizados en la industria alimentaria; el más conocido es el aspartame. ¡Su dulzura es muy fuerte, y su ingesta calórica es baja, o incluso nula!

Sin embargo, algunos pueden tener un regusto distintivo, y no todos apoyarán la cocción: así que elije una marca adecuada para hornear.

Es bueno saber : la toxicidad de los edulcorantes en dosis altas aún se debate. los gigantes de la industria alimenticia alegando su seguridad, los científicos no escuchan todo el oído.

Consulte a su médico para averiguar qué dosis no deben excederse.

¿Qué azúcar usar en pastelería?

Por lo tanto, cada azúcar o edulcorante tiene sus propias características. El azúcar glas es ideal para hacer merengues o decorar pasteles; finura y sabor del azúcar blanco neutro permita su inclusión en todas las preparaciones.

Sin embargo, nada le impide usar azúcar total en sus pasteles, siempre que reduzca las cantidades indicadas en las recetas. Del mismo modo, puedes probar cocinar con miel y jarabe de arce para agregar aromas adicionales.

Por lo tanto, los speculoos están hechos de azúcar roja o vergeoise.

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En cuanto a los edulcorantes, que ya sea natural o artificial, asegúrese antes de empezar a cocinar y soporte técnico no dejar un regusto amargo.

Recetas ideas:

- recetas de miel

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- Recetas con jarabe de arce

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